באגט צרפתי

באגט צרפתי

  • זמן בישול
    0 דקות
  • זמן אפייה
    0 דקות
  • זמן מנוחה
    0 דקות
  • מצרכים
    • 2-4 באגטים, תלוי בעובי ואורך הבאגט שתעצבו
    • מצרכים:
    • 420 גרם קמח לבן
    • 275 מ"ל מים (בטמפ' חדר או פושרים, לא קרים)
    • 20 גרם שמרים טריים או כף שטוחה שמרים יבשים
    • 8 גרם מלח
    • * אופציונלי: קמח נוסף, שומשום או פרג לזרייה לפני האפייה
    הוראות הכנה
    1. בקערה גדולה או בקערת מיקסר עם וו לישה- מניחים שמרים ומים ומערבבים במטרפה להמסה מוחלטת, ללא גושים.
    2. מוסיפים את הקמח ומתחילים לערבב בקלף או בכף עץ לקבלת בצק דביק.
    3. כשהבצק מתחיל להתאחד ועדין דביק מאוד, מעבירים אותו למשטח מקומח ומתחילים לעבד בידיים מקומחות: אוחזים את הבצק ביד אחת, מטיחים אותו במשטח העבודה ומקפלים לחצי. חוזרים על הפעולה במשך כמה דקות. לאט לאט, הבצק יהפוך נוח לעבודה, פחות דביק ויותר אחיד.
    * הערה: יתכן מאוד שאפשר פשוט ללוש את הבצק ידנית או במיקסר בצורה "רגילה", אך זו הצורה המסורתית אותה למדנו.
    4. מוסיפים את המלח, וממשיכים בלישה באותה הדרך עוד כשתי דקות (חשוב להקפיד על הקיפולים לאחר כל מכה על מנת שהמלח יתפזר באופן אחיד בבצק).
    5. מניחים את הבצק לתפיחה כשעה, עד להכפלת הנפח. אפשר להניח אותו על משטח עבודה מקומח ולכסות בקערה גדולה, או להניח בתוך קערה גדולה.
    6. מוציאים את הבצק שתפח למשטח עבודה מקומח ומחלקים לשני חלקים במשקל 350 גרם. אם לא רוצים לשקול, מחלקים לשני חלקים שווים עד כמה שניתן.
    *הערה: הבאגטים שמתקבלים ממשקל של 350 גרם הינם ארוכים מאוד. אם רוצים באגט קצר יותר אפשר ליצור שלושה או ארבעה קצרים יותר.
    7. עיצוב לבאגט (ראו איור): לוקחים חלק אחד ומשטחים בידיים למלבן דיי שטוח (בצורה גסה, אין צורך בחישובים). מניחים כשהצלע הרחבה פונה כלפינו.
    מקפלים את שתי הצלעות הקצרות פנימה ולאחר מכן מקפלים את הצלעות הארוכות זו על זו ליצירת מעין גליל.
    כעת אפשר להתחיל להאריך: מניחים את הבצק כך כשהכפל כלפי מטה ומתחילים להאריך תו"כ גלגול מהאמצע החוצה. כדי לשמור על עובי זהה חשוב להפעיל לחץ מתון ואחיד מהאמצע לקצוות. הגלגול הוא לאורך של כ-40 ס"מ, או לאורך שתצליחו להכניס בתבנית התנור הארוכה ביותר שיש לכם.
    חוזרים על הפעולה עם חתיכת הבצק השניה.
    8. מניחים את הבאגטים בזהירות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים עוד כחצי שעה-שעה להכפלת הנפח.
    9. בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות, ומניחים בתחתיתו כלי עמיד לחום מלא במים רותחים (ליצירת סביבה עשירה באדים).
    9. לאחר ההתפחה רצוי לעשות חמישה חתכים אלכסוניים על פני הבאגט.
    10. מרססים את פני הבאגט במים, או מברישים בעדינות במברשת. ניתן לזרות שומשום, קצח או קמח.
    11. אופים בתנור שחומם ל-230 כ-15-20 דקות. הבאגטים מוכנים כאשר הקרום קשיח וזהוב.
    12. מוציאים מהתנור, מצננים על רשת או על השיש ומגישים :)

    הערות:
    1. כמו כל לחם, ניתן להקפיא את הבאגט, להוציא ולהפשיר בטמפ' חדר או בטוסטר אובן כשרוצים.
    2. באפייה המסורתית, ישנן תבניות עם שקעים מיוחדים, שמונעות מהבאגטים להתרחב מאוד ושומרות על הצורה הצרה יחסית והאחידה. כדי לגשר על היעדר התבנית, נסו ליצור באגטים כמה שיותר אחידים ושווים בעוביים, וכן שלא יהיו עבים מדיי. כיוון שתבניות התנור בבית קצרות יותר מאלה של התנורים המקצועיים, אפשר ליצור 3-4 באגטים קצרים יותר, כדי לשמור על עובי סביר ולא לקבל כיכר לחם ענקית.